L'oleificio Baffoni seleziona e lavora le migliori olive che vengono molite entro 24/48 ore dalla raccolta con un moderno impianto a centrifugazione (decanter) abbinato ad antiche macine di granito così da ottenere un olio fruttato con una acidità inferiore allo 0.4%.
 
 
L'olio prodotto spazia dal fruttato tenue al fruttato medio, si sposa bene sia con piatti di pesce che di carne. Caratterizzato da una acidità e un numero di perossidi molto basso. La disponibilità è limitata ma sta aumentando di anno in anno grazie all'aumento delle coltivazioni.